关于我们

联系我们

  • 地址:山西省临汾市襄汾县汾城镇

您现在的位置: 关于我们»中国非物质文化遗产

中国非物质文化遗产


始创于乾隆甲午年末(1775年)的老字号三盛合,是中国非物质文化遗产晋南汾城太平米醋传统工艺的继承人。

山西晋南汾城古镇,小米醋酿造历史据说可以追溯到近五千年前的尧帝时期。尧当时的国家是部落联盟的邦国国家,它的邦国联盟就分布在包括现在的襄汾、曲沃、翼城、临汾的一带,临汾尧都西南的汾城南关(现三盛合公司所在地)住着尧帝的一个重要的邦国,相传“尧帝城西南有玉泉,尧王亲往酿醯”,那时中国的北方其他作物尚能种植,小米就成为酿醋谷物醋的最早的原料。据考证小米醋的发源地即位于山西省襄汾县汾城镇一带。

 经历了汉代和魏晋南北朝的发展,小米醋的酿造技艺得到了很大提高。北魏农学家贾思勰通过对黄河流域中下游地区的考察,编撰了《齐民要术》。其中系统记载了 2 种小米醋酿制方法,比较典型的代表了当时该地区的制醋工艺和制醋种类,意味着小米醋是当时主要的醋类品种。

唐、宋时期,小米醋技艺不断拓展。在小米醋酿造技艺中加入枸杞等一些药材,成为“药醋”,从而延伸了小米醋的酿造技艺。

小米醋精湛的酿造技艺、发源地悠久的历史文化,对研究古代科技、研究民族历史具有重要的价值,在醋业生产历史中有着不可低估的地位与意义。

到了唐代,汾城所在地界成为尉迟敬德的封地。尉迟敬德他隋末归唐,是唐太宗李世民的爱将,尉迟敬德因功累封至鄂国公。汾城自古是气候温和,五谷丰盈的膏腴之地,因为酿醋极佳,本地独产的小米醋——太平米醋就成了尉迟敬德的封地上献给李世民的最好礼物,被当地人称他为敬德御贡醋。

有趣的是,那时运醋的工具也是很有智慧的。当地储存醋是用大缸,而运输则用醋篓。醋篓是用荆条编的大篓,一篓能装几百斤醋。醋篓的里层用纸浸熟桐油一层一层包好,像油布一样,很厚,不透水。这样的包装,等于软包软,不怕磕,不怕碰,使醋在运输中不会有丝毫损失。

明清时期,小米醋生产规模达到鼎盛时期,其中汾城“三盛合”醋坊名扬一方。

几千年来,汾城古镇的人们一直在酿醋,“家家有醋缸,人人是醋匠”。一年四季,浓醇的醋香弥漫着古镇的条条街道,所以,这里形成了独特的微生物小环境,使得这里酿出的醋独具风味。别处即使采用相同的原料和同样的酿制方法,酿得的醋味道会相差甚远。

2009年后,王德才作为小米醋酿造技艺第六代传承人,在原“三盛合”醋坊的基础上扩建改制成立了山西三盛合酿造有限公司。扩大了小米醋酿造传统技艺的规模并将之发扬光大。



被文化部核准为中国非物质文化遗产的小米醋酿造技艺以小米为原料、大麦芽为糖化剂、大曲为发酵剂,始终坚持蒸煮、糖化、淋汁、静态低温液体酒精与醋酸双边协同发酵、封缸窖藏老熟的核心传统工艺。经过历年的传承与发展,形成了一套与现代科学相匹配的、以手工技艺为基础的传统小米醋酿造技艺。这套酿造技艺在中国酿醋史上独树一帜。这八大工序,包括:

一、制大曲:将大麦、玉米、小麦、豌豆、黑豆等粉碎,加水搅拌均匀后,取模填料做成块状,放入曲室发酵。

二、制大麦芽:将大麦置于缸中,定时换水使其发芽。

三、煮料糖化:蒸煮锅中加入小米和水,进行蒸煮,后加入大麦芽形成小米醪液。

四、淋糖化汁:将小米醪液放入带有假底的糖化池中,保温糖化,将糖化汁淋出。再加热水于糖化池中,再保温糖化,将糖化汁淋出。

五、入缸加曲:将小米糖化汁转入发酵缸中,往糖化汁液面撒入大曲粉。

六、封缸:用碱性麦壳泥封缸。

七、发酵:封缸后,进行低温液态酒精与醋酸双边协同发酵。

八、窖藏老熟:经百日以上天然发酵窖藏陈酿,小米醋方可大成。

明清时期,小米醋生产规模达到鼎盛时期,其中汾城“三盛合”醋坊名扬一方。现有明清年制的磨盘、石碑、印章仍完整保存。

位于山西省临汾市尧都以南的的汾城南关有一个较大的尧时邦国遗址

丁村遗址*新石器时代粮仓外景  新石器时代的粮仓谷物

(中国文联七届副主席胡珍题词“华夏醋之源”)