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小米香醋

是否好醋,除了酸度,氨基酸质量是一个重要的标志

多数人都知道酸度会影响食醋的品质,但很少人知道氨基酸对醋的风味和营养有决定性的作用。酪氨酸促进脂香、醇香、陈香活力的释放,天门冬氨酸使酸味更加纯正,而更重要的是,高质量的氨基酸,塑造了一款食醋在烹饪中均衡食物营养的能力。

这也是日本食醋业广泛地收集中国名醋,进行氨基酸总量与种类测定,以寻求酿造技术突破的原因之一。


小米香醋是目前已知的氨基酸结构最完美的食醋

自然界的氨基酸有300多种,但人体可利用的氨基酸却只有22种,小米香醋的人体可利用氨基酸已达到了21种,是目前已知的氨基酸结构最完美的食醋。

相比较而言,用其他非小米原材料酿造的食醋,因为原材料蛋白质氨基酸结构缺陷,人体可利用氨基酸的种类通常都在16-18种。

在中国食醋中,小米香醋的氨基酸种类最为完善,总量占比直逼中国名醋品类前三甲,这样卓尔不群的氨基酸质量水平,使得小米香醋,除了自身的高营养价值,还能够在热烹时融合食材的营养元素,凉拌时保持食材的天然成分,成为一款名副其实的“营养好醋”。


小米香醋的特定氨基酸,类似伽马氨基丁酸(GABA),具独特养生功能

对于很多北方朋友来说,醋是每天必用的调味品,假如你天天用醋,小米香醋就会是极佳的天然营养素补充一个来源。例如,γ-氨基丁酸(GABA)是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸,对活化肝脏功能、健脑、降血压都有积极的作用。人体每天摄入30mg纯天然GABA就能起到十分理想的保健作用,但天然GABA很珍稀,在普通食物中存量极少,因其生成困难,也成了全球性的新资源食品的技术前沿。

因为原材料与酿造工艺的独特性,小米香醋发酵生成了纯天然的GABA,它和其他高质量氨基酸一起,发挥餐桌营养均衡的作用。


相关链接*谈谈小米香醋中利用小米胚芽酿造的γ-氨基丁酸

三盛合在小米香醋的研发中,对传统的食醋酿造工艺进行了革新,利用小麦胚芽和微生物发酵,生成天然伽马氨基丁酸(γ-氨基丁酸,GABA),使得小米香醋在平衡餐桌营养上优于其他食醋。

GABA是21世纪倡导的绿色食品和有机食品的理想成分,2009年9月27日被卫生部批准为为新资源食品,人体每天摄入30-50mg纯天然GABA就能起到十分理想的保健作用。

GABA是一种非蛋白组成氨基酸,具有很高的生理活性,它能健脑益智,促进睡眠,延缓脑衰老机能;利于心脑血压的缓解;防止皮肤老化,美容润肤;促进肾机能改善和保护作用;抑制脂肪肝,活化肝功能。每日补充微量的伽玛氨基丁酸即能促进人体内氨基酸代谢的平衡,调节免疫功能。据报道,黄芪等中药的有效降压成分即为GABA。

随着年龄的增长和精神压力的加大使GABA的积累异常困难,而通过日常饮食补充可有效改善这种状况,从而促进人体健康。但是,虽然GABA在自然界的分布很广泛,但将其开发作为保健食品功能因子是一个新的探索。食品的添加成分的GABA活性不足,而动植物组织中GABA的含量都较低,例如豆叶中的含量仅为0.04μg/g鲜重,因而从动植物体内直接提取GABA并作为食品配料的可行性不大,其原因主要是因为GABA存在量少并且分离困难。已有报道指出,茶和小米胚芽通过自然的发酵过程可以富集GABA。除此之外,豆制品、西红柿、小球藻等天然食品素材通过加工可以富集GABA,目前,日本多家公司和研究所都在从事这方面的开发工作。

利用上述的发酵法生物合成GABA,意指纯粹应用微生物技术,通过筛选优良高产的安全菌种,发酵生成食醋中的GABA。目前,酵母菌、乳酸菌等是一类被公认为安全的微生物,小米香醋的GABA,也就是从制备这个源头开始,利用天然物质及采用生物技术方法由小米胚芽和微生物菌种自然发酵成,也是食醋酿造业的重大技术突破。


相关链接:陈酿与口感

如果不是以次充好的“多年陈酿”,的确是需要经过一些年份的自然发酵、酿造、筛选的。

从理论上来说,经过较长时间的酿造,食醋中所含的有机酸的多样性会更丰富一些。“但是比较醋的口感的话,“对于普通消费者来说,味觉比较敏感的人会觉得“多年陈酿”的醋喝起来口感会好一些。”济南市食品工业协会专家委员会委员董泰介绍说,不同醋的陈酿方式各不相同,方式虽不同,陈酿都是为了改变食醋的味道,“排掉一部分挥发酸,这样能使醋的味道更柔和,香气更醇正。”但陈酿的时间并非越长越好,董泰说,正常的陈酿期在一年较为适宜,“时间再长就不适合食用了,对改善食用风味没太大意义”,时间过长反而容易让食醋产生焦味。(据齐鲁晚报)